Home baker 常將「做」麵包掛在嘴上或放在內心深處，但事實上因為麵包必須有酵母菌幫忙，才能將各種材料變得鬆軟合口味，因此發酵的過程將左右了成品。
上圖橫軸代表時間，左方是開始，軸上的[基][中][後]代表是基礎發酵結束，中間發酵結束與最後發酵結束也就是進烤箱。縱軸是發酵狀態。紅線描繪的是理想狀態；麵糰裡的酵母接觸了水份後只要有食物，環境適合的情況下，酵母就開始繁殖，而且是以等比級數的方式增加，所以斜度會隨時間增加，但是為何進爐的時間不是選在發酵的最高峰呢？這點熱愛烘焙的人務必要求自己能說出道理來，不然你的烘焙之路將不斷地和失敗纏綿不休。
至於另一條以鉛筆描繪的發酵動力線則是說明了，為何很多 home baker 一直搞不懂成品進爐之後「為什麼不太會長高」，我故意畫得較誇張了些，實際上發酵過程並不會有那麼明顯地下滑趨勢。當你堅守書本上的發酵時間而錯過了最佳入爐時機，酵母早已體力耗盡，數量也減少太多，當然就得不到預期膨脹。
接著要提醒熱愛烘焙的朋友，烘焙書或老師所給你的知識，只是將師傅自己的製作過程用文字記述下來，並不表示只要照做就會有完全相同的成品。Home baker 以為自己在「做」麵包，其實只是拿了配方秤材料而已，文字上的做法是希望讓麵糰有個【理想的環境】來呈現出期望的成品，但再怎麼厲害的 home baker 也只是個盡責的 worker 而已，只有花時間觀察並感受麵糰的狀態，給予最適切的處置，提供優良的環境從開始到結束，才能讓麵包回報你的汗水和心血的付出。
